Turismo gastronómico: medidas de desarrollo local a través de la cultura culinaria y las rutas gastronómicas en zonas rurales

Enfoque

Introducción

En los últimos años el Turismo Gastronómico (TG) se ha incrementado con su promoción intrínseca de la identidad regional y el patrimonio tradicional. Contiene una importante oferta de productos de alta calidad, y proporciona una experiencia auténtica a través de la cultura culinaria y las rutas gastronómicas, que van más allá de la mera alimentación fisiológica para visitantes y turistas. El TG se ha convertido en un producto turístico transversal, y ha ampliado las posibilidades lúdicas y de conocimiento que ofrecen y pueden ofrecer los productos gastronómicos locales.

Objetivos

Un primer objetivo pretende ofrecer un pequeño marco teórico de las medidas de desarrollo local en zonas rurales delimitadas por los principios de sostenibilidad, que potencian la identidad culinaria de los territorios y el impulso de distintas propuestas. Seguidamente, se ofrece como medida específica para el desarrollo local la planificación turística.

Un segundo objetivo atiende al análisis empírico de los datos de una encuesta reciente sobre turismo y gastronomía en España, que reproduce la situación actual del turismo y la gastronomía para determinar qué realidades presenta la cultura culinaria española según las Comunidades Autónomas.

Metodología

Se elabora un pequeño marco teórico de las medidas de desarrollo local en zonas rurales, y una planificación turística y de gestión que impulsa la identidad culinaria, los productos locales y la gastronomía propia del destino.

Se utiliza el análisis descriptivo de variables en los datos de la encuesta de Turismo y Gastronomía (CIS, 2023), y se extrae la diversidad de la cultura culinaria española y sus principales preferencias.

Discusión

La literatura especializada en TG y su aplicabilidad en zonas rurales, es objeto de debate según los/as autores/as que han profundizado en la temática. Se desvelan las ventajas que se obtienen en la imagen del destino, el desarrollo del producto y la innovación, la Gobernanza de colaboración público-privada, el control y seguimiento, las acciones de mejora en el entorno y la creación, el desarrollo de productos y las experiencias asociadas al potencial endógeno del destino.

Resultados

El marco teórico da cuenta de las características diversas que ofrece el TG como producto turístico transversal, que adquiere valor al constituirse en un mercado central del turismo en el que compiten los destinos con su mejor producto. La planificación y gestión en la zona rural de destino afianza la figura de los anfitriones, productores y administraciones locales que saben liderar la sostenibilidad en el desarrollo local. Finalmente, los resultados de la encuesta dan cuenta de un turismo realizado en un período de dos semanas, en pueblos y ciudades de la costa o cercanos a la costa, en alojamientos de hotel o apartahotel, con destinos de sol y playa, y turismo de carácter cultural y, por último, los platos típicos y representativos de la gastronomía española.

Conclusiones

El TG conforma un amplio mercado que va desde la producción de alimentos hasta el consumo, desarrollo de la economía local y un perfil turístico selecto que exige y valora lo genuino del lugar, rechaza la uniformidad y consume por encima de la media. Destacan como medidas de desarrollo local en zonas rurales la imagen y el posicionamiento del destino, la profesionalización y creación de empleo, los productos y servicios de calidad y los mecanismos de inteligencia en turismo gastronómico.

Mónica Liliana Rivera-Obregón

Comentó el 23/10/2023 a las 00:56:59

Felicitarles ampliamente Violante y Anotnio!
Interesantisimo trabajo de investigación. A la par de las estrategias emprsariales ¿han considerado estrategias sostenibles?
- Violante Martinez Quintana
  
  Comentó el 25/10/2023 a las 11:37:31
  
  Buenos días estimada Mónica Liliana, gracias por su pregunta, relacionada con la consideración de las estrategias sostenibles en el Turismo Gatronómico y las medidas de desarrollo local a través de la cultura culinaria y las rutas gastronómicas en zonas rurales.
  Sin duda, incluso las estrategias empresariales deben contener los principios básicos de sostenibilidad para ser implementadas en este desarrollo que tiene como eje principal potenciar los productos estrella de las zonas rurales y ponerlos en valor.
  Todos los agentes participantes en este desarrollo ponen en el mercado sus productos tradicionales y esenciales, y la sostenibilidad del proceso es clave en la calidad del producto, así como para la imagen del destino y los mecanismos que lo activan. Todo ello en una gobernanza público y privada, con la colaboración de las poblaciones locales. Sin estrategias de sostenibilidad la viabilidad del Turismo gastronómico y sus rutas no perdurarán en el tiempo.
Frederico Alvim-Carvalho

Comentó el 17/10/2023 a las 05:34:52

Hola Violante y António, interesante trabajo. Me gustaría saber la opinión de vosotros sobre el movimiento global titulado “slow food” (https://www.slowfood.com/es) y cómo podemos profundizar la reflexión del turismo gastronómico con el desarrollo sostenible. Gracias y enhorabuena por la presentación. Saludos desde Brasil
- Violante Martinez Quintana
  
  Comentó el 17/10/2023 a las 21:46:01
  
  Buenas tardes Frederico Alvim-Carvalho, gracias por sus apreciaciones. Pasamos a responder a sus preguntas, a saber:
  1. La opinión sobre el movimiento global "slow food" es muy positiva, de hecho, y aunque no se mencionara en la presentación de la comunicación, por la limitación de la misma, está presente en el marco teórico que desarrollaremos en la futura publicación asociada al congreso. Es un movimiento que nace en Italia liderado por Carlo Petrini (1989), y que surge como reacción, en gran parte, de la popularización y extensión de la "comida rápida" de la vida moderna. Nuestra percepción de este movimiento es esencial en el Turismo Gastronómico, ya que promueve un estilo de vida equilibrado y un consumo sostenible y de calidad basado en productos naturales, con recetas locales que se distancia de la comida rápida y favorece el disfrute de sabores reales y tradicionales. Nos interesa mucho este movimiento especialmente porque trata de preservar las culturas y tradiciones alimentarias locales, que en nuestro caso es fundamental, ya que forma parte de la cultura culinaria y las rutas gastronómicas que tratamos, y que se llevan cabo a través de Planes nacionales de turismo, en general, y de turismo gastronómico en particular.
  2.La profundización del turismo gastronómico con el desarrollo sostenible, sería la continuación a la pertinencia del "slow food", es decir, que el Turismo Gastronómico lleva en su interior la recuperación y desarrollo de la cultura culinaria, los platos tradicionales hechos con los productos de calidad que ofrece cada zona, y de manera sostenible. pero en realidad, la sostenibilidad ya estaba inserta en los platos tradicionales de origen de las zonas rurales/locales, por lo que su asociación es fundamental. De hecho, si se parcela por intereses mercantilistas y/o especulativos la calidad del producto obtenido a través de su proceso sostenible (como se hacía en su origen), desaparece la autenticidad, y el/la turista y consumidor/a del Turismo Gastronómico lo rechaza por otros que sí lo son. La demanda de estos productos es de alta exigencia, lo que lleva necesariamente a respetar los procesos naturales de producción y consumo que proporcionarán una imagen de destino consolidada.
Ziyue Yang

Comentó el 16/10/2023 a las 13:52:14

Estimados Violante y Antonio,

Antes que nada, quisiera expresar mi agradecimiento por su interesante presentación y la profunda investigación realizada sobre el Turismo Gastronómico. Me ha proporcionado una valiosa perspectiva sobre este tema tan relevante en nuestro sector. A raíz de su exposición, me surgen un par de interrogantes que me gustaría compartir:

1. Los resultados mencionan que la mayoría del turismo se realiza en destinos cercanos a la costa. ¿Cree que las regiones interiores tienen el mismo potencial para desarrollar el Turismo Gastronómico, y cómo podría incentivarse su desarrollo en esas áreas?

2. La conclusión destaca la importancia de un perfil turístico selecto que valora lo genuino del lugar y rechaza la uniformidad. ¿Cómo se puede mantener este equilibrio entre ofrecer una experiencia auténtica y adaptarse a las demandas cambiantes de este perfil turístico?

Le agradezco de antemano por su tiempo y respuesta.
- Violante Martinez Quintana
  
  Comentó el 16/10/2023 a las 21:17:06
  
  Agradecemos Ziyue Yang sus apreciaciones y cuestiones interesantes y pasamos a matizar las respuestas que nos solicita, siguiendo el orden que ha marcado, a saber:
  1.Las regiones del interior tienen el mismo potencial de desarrollo o más para desarrollar el Turismo gastronómico que en los lugares más frecuentes por los/as españoles/as en julio-agosto de 2023. La ventaja que tiene el Turismo gastronómico es que se desenvuelve tanto en los lugares más frecuentados como en los más minoritarios y selectos. Es decir, que se encuentra en el Turismo de sol y playa, en el Turismo de carácter cultural (muy del interior por regla general), en el Turismo de contacto con la naturaleza, en el Turismo rural, en el de bienestar o tratamiento de salud y en Otros turismos. El turismo de interior tiene como estrella preferente la combinación de los elementos culturales históricos, gastronómicos y naturales.
  2.El equilibrio entre la oferta y la demanda en este perfil turístico selecto radica en la idiosincrasia del lugar y sus productos típicos de calidad, puestos en valor para el deleite del paladar y la experiencia turística única. Por ejemplo, en la Comunidad Autónoma de Andalucía los 5 platos más típicos de su gastronomía son el Gazpacho andaluz, el Salmorejo, el Pescadito frito y Oros platos variados; en Extremadura el jamón (serrano, ibérico y las Migas extremeñas, el Cochinillo, la tortilla de patatas, el Gazpacho y otros platos variados. La demanda se sitúa en torno a estos platos que deben competir en calidad, presentación y disponer, en su caso, del sello de calidad/denominación de origen y permanecer en el ranking más alto, ofreciendo seguridad y teniendo control en la adulteración de los productos gastronómicos, que es el punto en el que ese equilibrio podría romperse.
Jesus Raul Navarro-Garcia

Comentó el 16/10/2023 a las 12:52:39

Muchas gracias por vuestra ponencia en torno al turismo gastronómico, que nos amplía la visión hacia todo lo que se está "cocinando" en este ámbito a nivel nacional y de cómo este tipo de turismo complementa vertientes que incorpora el turismo rural hoy en día: paisaje, cultura, etc. La gastronomía es una buena síntesis de múltiples aspectos entre los que se incluyen los ya citados como el paisaje, la economía, la cultura, el medio ambiente, la historia, etc. Para profundizar en este tema me gustaría que detallaras más los mecanismos de participación social que se implementan para implicar a las comunidades sociales en el proceso de desarrollo turístico gastronómico, sobre todo a nivel de campañas provinciales y autonómicas. Muchas gracias y enhorabuena.
- Violante Martinez Quintana
  
  Comentó el 16/10/2023 a las 20:17:28
  
  Gracias por su consideración y pregunta, Jesús Raul Navarro-Garcia. Sinceramente es una de las cuestiones claves: Detallar los mecanismos de participación social para que se impliquen las comunidades sociales en el proceso de desarrollo turístico gastronómico.
  La planificación y gestión de los destinos turísticos en zonas rurales/localidades pequeñas, se basa en el desarrollo sostenible de las comunidades y su puesta en valor como patrimonio cultural, que forman parte de un modelo integral turístico de corresponsabilidad pública-privada, y su estrategia de gobernanza. Las comunidades se convierten en efectivos culturales para desarrollar y ofertar el producto típico de la zona, y desarrollar de manera sostenible los mercados en la zona rural determinada.
  Las campañas provinciales y autonómicas están comprendidas en programas amplios como los de Sostenibilidad Turística en Destinos, el Plan Marketing de destinos turísticos, Plan Estratégico de turismo 2020-2023, Plan turístico nacional enogastroturismo, Modelo de gestión turística local, etc.,
  A partir de estos Planes Estratégicos entran en juego los agentes, que en este caso (la participación social de las comunidades locales) activan su papel en el modelo según los productos de especialización y fortaleciendo la infraestructura con las ayudas económicas. Más en concreto, se determina qué políticas se corresponden con las provincias y autonomías en el desarrollo de una marca turística, la mejora de infraestructura, el fomento del turismo sostenible, la creación de eventos culturales, los festivales, el uso de las redes sociales para promover la localidad, etc.
Violante Martinez Quintana

Comentó el 16/10/2023 a las 10:32:12

En efecto, estimada Patricia Carmina, hay políticas de ayuda del Gobierno para incentivar el Turismo gastronómico, como es el caso de la apuesta por la enogastronomía (vino gastronomía) como herramienta de competitividad turística internacional. Es un plan turístico nacional que se enmarca en el Plan de Modernización y Competitividad del sector turístico, que supone una inversión de 68,6 millones de euros (2022-2023). Persigue convertir el conjunto de conocimientos, saberes, artes y artesanías que permiten comer y beber de forma saludable en experiencias turísticas sostenibles e integradas en todo el territorio. En definitiva, se potencian los destinos mediante la financiación de planes de sostenibilidad, genera experiencias, atiende a la mejora de la formación de los agentes que participan, se promociona en el exterior, etc., dentro de la cadena de valor: producto, proceso y cultura.
M. J. Agudo-Martínez

Comentó el 16/10/2023 a las 09:54:21

Muy sugerente y 'degustativa' la contribución. Considero que el principal problema es el control de la calidad y seguridad de los productos ofertados, mediante una acreditación de calidad alimentaria como las 'denominaciones de origen', dado el potencial de exportabilidad de estos productos de calidad. En el caso del turismo gastronómico suele ser además compatible con otros valores y recursos de la zona.
- Violante Martinez Quintana
  
  Comentó el 16/10/2023 a las 11:36:54
  
  Estimada M.J. Agudo-Martínez, estoy completamente de acuerdo con la consideración del control de la calidad y seguridad de los productos ofertados por mediación de una acreditación de calidad alimentaria como las "denominaciones de origen". En España, el vino, el aceite, las carnes, el marisco, etc., y su transformación en degustaciones y platos sabrosos se fundamentan básicamente en la calidad y seguridad del producto ofertado, y en especial en una tipología de turismo que se asienta en la autenticidad y la experimentación satisfactoria. Su éxito depende de la preservación de calidad, el caso de los "sellos de calidad" atiende a la promoción del producto como capital cultural que produce beneficios económicos y sociales, en el que cualquier imitación o devaluación del mismo rompe con la idiosincrasia del producto. El/la turista o visitante del Turismo Grastronómico es exquisito y eliminará de su plan y ruta gastronómica lo que sea una imitación, falsedad o adulteración del producto ofertado.
Patricia Carmina Inzunza-Mejía

Comentó el 14/10/2023 a las 16:48:00

Apreciados Violeta y Antonio:
Les felicito, me ha gustado mucho su contribución.
Es una aportación sumamente pertinente en un mundo digitalizado en el que hay que recuperar la esencia endémica de olores y sabores de las regiones. Estoy convencida que estudiar temas tangenciales y relevantes para la economía de las regiones es fundamental para promover el turismo, además de proponer acciones que beneficien a otras comunidades similares en igualdad de condiciones y las personas que habitan esas comunidades.

Al respecto, surgen un par de preguntas, al considerar a la gastronomía un detonante del turismo, ¿Cuáles son las políticas de ayuda del gobierno para incentivar el turismo gastronómico?

Una pregunta adicional es: ¿Qué acciones o estrategias empresariales alternas a la gastronomía y el turismo, has potencializado la competitividad de las regiones?